Fort de plus de dix ans d’expérience dans le consulting, Haïg a accompagné banques, sociétés de gestion et acteurs du leasing sur leurs projets de transformation, il revient ici sur un choix inattendu : sa reconversion vers la boucherie.
« Ma reconversion vers la boucherie s’est faite de manière assez inattendue. Rien dans ma famille ne me prédestinait à ce métier : pas de commerçants, pas d’artisans. Pourtant, j’ai toujours été intrigué par la matière, la technique, le travail de la viande. Avant même d’imaginer devenir boucher, je m’intéressais déjà à la découpe, aux pièces, aux gestes du métier.
Tout a basculé après l’abandon d’un projet professionnel qui me tenait à cœur. Quand j’ai finalement décidé d’y renoncer, j’ai ressenti une sorte de libération mentale. Je partais en vacances, et c’est durant une simple discussion estivale avec un ami — autour de l’idée d’un bon morceau de viande à cuisiner — que l’idée de devenir boucher m’est apparue. Sur le moment, c’était presque une blague. Mais en laissant mûrir quelques jours, j’ai compris que ça me plaisait vraiment. Je m’étais souvent imaginé de l’autre côté du comptoir, et ça commençait enfin à avoir du sens.
De retour de vacances, j’ai décidé de prendre cette intuition au sérieux. Je me suis posé deux vraies questions pour structurer ma démarche :
1. Est-ce un métier d’avenir ?
Je savais que la filière viande, surtout bovine, est fortement challengée. Les questions écologiques me touchent beaucoup. Je voulais être sûr de m’investir dans un métier durable. Après de nombreuses lectures et études, j’ai conclu que l’agriculture et plus particulièrement l’élevage doivent, et devront de plus en plus faire partie de la solution à nos enjeux sociétaux plutôt que le «mal» à combattre. Cela m’a conforté dans mon choix.
2. Peut-on en vivre correctement ?
Avec deux enfants en bas âge, je ne pouvais pas prendre ce sujet à la légère. J’ai donc étudié les bilans de plusieurs boucheries, analysé leur fonctionnement économique, leurs marges, leur modèle. Et j’ai constaté qu’avec du sérieux, il était tout à fait possible de bien gagner sa vie. C’était essentiel pour moi.
Ensuite, j’ai voulu rencontrer des bouchers eux-mêmes reconvertis, pour comprendre leur trajectoire. Chaque discussion renforçait mon envie. L’un de ces échanges m’a même conduit à rencontrer les bouchers qui allaient devenir mes maîtres d’apprentissage. Peu après, j’ai quitté mon ancien métier de consultant — et j’ai intégré le CQP Technicien Boucher Artisanal de l’ENSMV. J’étais prêt pour ma deuxième vie professionnelle.
Ma vision de la boucherie aujourd’hui
Notre boucherie, Vorace, se veut avant tout une boucherie de quartier.
Cela signifie être proche des clients, connaître les habitudes du voisinage, proposer des prix honnêtes, travailler une viande de qualité sans tomber dans la boucherie «bijouterie» réservée aux grandes occasions. Nous voulons être la boucherie du quotidien : celle où l’on vient sans hésiter, pour cuisiner simplement ou se faire plaisir mais toujours avec gourmandise.
Nous travaillons en direct avec des éleveurs et des abattoirs choisis avec soin, pour garantir une filière responsable : élevage, alimentation, abattage… tout compte.
À côté de la viande brute, nous faisons aussi beaucoup de transformation : charcuterie, traiteur, plats prêts à cuire, recettes imaginatives. C’est une part du métier que j’adore, car elle permet beaucoup de créativité tout en garantissant une meilleure maîtrise de la qualité.
Mon quotidien
Je garde un rôle très opérationnel :
Je découpe, je désosse, je fabrique rôtis, paupiettes, farces, tomates farcies…
Je m’occupe d’une partie de la cuisine et du traiteur.
Je fais aussi la gestion : administratif, achats, organisation de l’équipe.
Je suis un peu le «couteau suisse» de la boucherie : je vais là où il y a besoin. Et c’est ce qui rend mes journées variées et passionnantes.
La formation : un pilier essentiel
J’ai eu la chance d’être très bien formé, notamment en suivant le parcours de CQP Technicien Boucher Artisanal à l’ENSMV, une formation 100% métier, entièrement opérationnelle, qui dure un an et s’adresse spécifiquement aux personnes en reconversion professionnelle.
Pour moi, il est donc naturel — presque indispensable — de transmettre à mon tour.
La boucherie est un métier exigeant, avec un vrai savoir-faire, où l’on peut vite prendre de mauvaises habitudes si l’on n’est pas correctement accompagné. Accueillir des apprentis, c’est préparer les bouchers de demain tout en maintenant un haut niveau de compétence au sein de l’équipe.
Je suis convaincu que c’est un métier passionnant, et j’ai profondément envie de le partager.
Un métier plus accessible qu’on ne le pense
Beaucoup de gens ont des idées reçues : le froid, les charges lourdes, la difficulté physique… En réalité, le métier est beaucoup plus accessible qu’on ne l’imagine. A condition que la passion soit au rendez-vous, je ne vois aucun frein particulier, même pour des femmes, qui sont encore trop peu nombreuses dans la profession.
Le problème vient surtout des stéréotypes : beaucoup pensent savoir ce qu’est la vie d’un boucher, alors que très peu savent réellement comment se déroule une journée au billot. Communiquer, expliquer, montrer la réalité du métier, c’est ce qui peut faire évoluer les mentalités.
La boucherie est un métier riche, concret, gratifiant, qui allie technique, relation client et plaisir du bon produit. Et quand on aime ça, on peut vraiment s’y épanouir ».
Découvrez le sujet de M6 (janvier 2026) sur la reconversion dans les métiers de boucherie/charcuterie, en cliquant ici
Retrouvez également notre précédente publication vidéo, ENSMV : Envie de changer de métier ? Découvrez toutes les richesses de la reconversion en boucherie artisanale
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